Che cos’è il kefir
Probabilmente non tutti hanno sentito parlare di kefir, mentre tutti conosciamo cosa sia lo yogurt. Lo yogurt viene prodotto per fermentazione del latte vaccino ad opera di due lattobacilli Lactobacillus Bulgaricus e Streptococcus Termophilus. Il kefir invece è un prodotto sempre fermentato ma attraverso l’azione simbiotica di batteri lattici e lieviti contenuti in un complesso esopolisaccaridico e proteico chiamato grano di kefir. La differenza nella fermentazione è visibile sia nella consistenza del prodotto che nel sapore. Lo yogurt risulta più cremoso del kefir, mentre quest’ultimo ha un sapore fresco ma leggermente più acido e frizzante. Questo perché nel kefir i lieviti sono responsabili della fermentazione alcolica che genera etanolo e anidride carbonica mentre i fermenti lattici attraverso la fermentazione lattica producono acido lattico. Generalmente il kefir viene prodotto utilizzando come matrice il latte di mucca o eventualmente di pecora o capra ma così facendo il suo consumo non può essere rivolto ai vegani o a chi è intollerante al lattosio o allergico ai prodotti caseari. Viene allora prodotto un altro tipo di kefir detto kefir d’acqua, in cui lo zucchero che subisce fermentazione è quello di canna. Sono stati testati però anche altri substrati non derivati dal latte come frutta, verdura o melassa al fine di produrre differenti bevande.
L’origine del kefir è leggendaria e tocca diverse località e periodi storici. I primi riferimenti scientifici sono stati pubblicati da Beijerinck il quale sostenne che i grani furono riportati dai soldati inglesi durante la guerra di Crimea nel 1855. Nel 1899 Lutz descrisse qualcosa di simile ai grani, chiamandoli Tibi e dicendo fossero originari del Messico. Fu Vayssier, in Francia, nel 1978 ad assegnarli il nome di “gran de kefir sucré”. Ma l’origine del kefir è caucasica e la leggenda vuole che sia stato Maometto a donare i grani e insegnare alla popolazione come produrre il kefir. Ma il kefir rimase sconosciuto per secoli finché non divenne noto come un tocca sana per le malattie dello stomaco e dell’intestino e per la tubercolosi. I russi quindi si interessarono alle sue proprietà e vollero carpirne il segreto. Fu all’inizio dello scorso secolo che inviarono quindi una donna con lo scopo di sedurre un principe locale del Caucaso ottenendo il fermento madre. Ma il principe temendo la collera divina, non cedette il prezioso grano sebbene si fosse innamorato della giovane. Questa, resasi conto che non sarebbe riuscita ad ottenere quanto cercava, si mise sulla via del ritorno ma gli uomini del principe le tesero un’imboscata, rapendola con lo scopo di darla poi in sposa al loro principe. Solo una missione inviata dalla Russia la salvò da sicure nozze e lo Zar condannò il principe a donare alla donna 10 libbre di fermento di kefir come risarcimento. Ecco quindi che il kefir arrivo in Russia e all’inizio dello scorso secolo inizio la sua produzione.
Il kefir già in passato, è stata una bevanda molto ricercata per via delle sue molteplici proprietà quali:
- attività antitumorale
- immunomodulazione a livello gastrointestinale e delle allergie
- guarigione delle ferite
- azione sul metabolismo del colesterolo e di ACE inibizione
- attività antimicrobica
- abilità di modificare la composizione e l’attività del microbiota
Una review di quest’anno mette in luce quali sono le proprietà anti-cancro del kefir. Si è visto avere effetti di inibizione della proliferazione cellulare e di fattori che favoriscono lo sviluppo del cancro. Sembra infatti in grado di promuovere l’apoptosi, di indurre la risposta immunitaria e il processo antiossidativo, riducendo i danni al DNA e la crescita tumorale. Studi precedenti hanno valutato il ruolo del kefir in diversi tipi di cancro tra cui cancro al seno, leucemia, melanoma, cancro alla stomaco, cancro al colon e sarcoma.
Studi hanno dimostrato come un gel prodotto dai grani di kefir riesca a far guarire le ferite più velocemente. Questo capacità probabilmente è dovuta alle proprietà antimicrobiche del kefir, in grado di inibire le crescite fungine e batteriche e modulare il sistema immunitario, reclutando cellule capaci di intervenire nel processo di guarigione.
Una dei più grandi benefici che i prodotti probiotici come il kefir possono apportare, è la modulazione del sistema immunitario gastrointestinale umano ma vi sono anche importanti effetti anti-allergenici. Recenti studi hanno mostrato come un fattore importante nel determinare se un bambino sviluppa allergie, siano esse alimentari o asma, è il livello di complessità e i precisi microrganismi presenti nel microbiota. La complessa composizione di microrganismi dei grani di kefir è in grado di tollerare molto di più il tratto gastro-intestinale rispetto ai lattobacilli dello yogurt, tanto da aderire e colonizzare e modificare la mucosa gastro-intestinale. Questa combinazione di organismi e i prodotti metabolici da essi generati, è anche stato dimostrato migliorare i livelli di colesterolo e pressione nel sangue. Nello studio effettuato su ratti il kefir ha ridotto il colesterolo totale, il colesterolo LDL e i trigliceridi sierici. E’ stata osservata anche una diminuzione nella pressione sanguigna e nell’attività dell’enzima ACE o enzima convertitore dell’angiotensina (una mancata regolazione di questo enzima è causa di ipertensione).
Come gustare il Kefir
Scrivo qui alcune idee su come gustare questa bevanda ricca di buone proprietà abbinandola ad altri piatti o alimenti:
Come accompagnamento al cibo cotto:
Aggiungendo del limone e delle erbe aromatiche fino a creare una crema o una golosa salsa da insalata
Per chi ama i dolci:
Aggiungendo un cucchiaino di miele o di sciroppo d’acero
Mescolandolo in parti uguali con una spremuta d’arancia
Mescolandolo alla banana o alla frutta fino ad ottenere un frullato probiotico
Mangiandolo assieme a cereali integrali come fiocchi d’avena
Utilizzi a cui non penseresti:
Aggiunto ad una minestra per renderla più cremosa e densa
Al posto dello yogurt nelle tue ricette
Al posto di acqua e lievito nel pane, nei muffin e nelle brioche
Se vuoi realizzare una colazione semplice e sana, segui questa ricetta:
Riferimenti bibliografici:
Linee guida su probiotici e prebiotici (2013). Ministero della Salute. www.salute.gov.it
Sharifi M, Moridnia A, Mortazavi D, Salehi M, Bagheri M, Sheikhi A. : Kefir: a powerful probiotics with anticancer properties. Med Oncol. 2017 Sep 27;34(11):183.
Fiorda FA, de Melo Pereira GV, Thomaz-Soccol V, Rakshit SK, Pagnoncelli MGB, Vandenberghe LPS, Soccol CR. : Microbiological, biochemical, and functional aspects of sugary kefir fermentation - A review. Food Microbiol. 2017 Sep;66:86-95.
Bourrie BC, Willing BP, Cotter PD. The Microbiota and Health Promoting Characteristics of the Fermented Beverage Kefir. Front Microbiol. 2016 May 4;7:647.
