Uova e informazioni per il consumo e consumatore: guida per una scelta consapevole
Quante volte distrattamente abbiamo letto dei numeri e delle lettere sulle uova, oppure scrutando la confezione, abbiamo visto che esistono ad esempio uova piccole, medie, grandi o uova da allevamento a terra o biologiche. Tante informazioni spesso ci confondono e con questo articolo vorrei aiutarvi a fare maggiore chiarezza.
Partiamo dai codici alfanumerici stampati sulle uova aiutandoci con questo semplice schema:
1° codice numerico (in celeste nella figura) indica il metodo di allevamento delle galline e varia da 0 a 3.
0= allevamento biologico – galline ad allevamento estensivo (fino a 10 m2 per gallina), nutrite con mangime biologico (senza additivi, amminoacidi sintetici, OGM, farine di pesce)
1= allevamento all’aperto – galline hanno a disposizione una stalla (stesse caratteristiche di quella ad allevamento a terra) ma sono anche libere di razzolare tra la vegetazione, sono però nutrite con mangime convenzionale
2= allevamento a terra – galline allevate in un capannone dove possono muoversi liberamente, con una densità di massimo 7 polli per m2 e la deposizione delle uova avviene in nidi comuni
3= allevamento in gabbia o in batteria – galline allevate in gabbia di almeno 40 cm di altezza, ogni gallina deve disporre di almeno 550 cm2 di superficie di gabbia, depongono le uova direttamente nella macchina preposta alla raccolta
1°sigla indica lo Stato di produzione (in verde nella figura). La normativa a cui sono soggette le nostre uova segue le indicazioni della Comunità Europea, qualora la provenienza dovesse essere di paesi terzi, la dicitura sarebbe “sistema di allevamento indeterminato”. L’Italia esporta le sue uova, quindi salvo rare eccezioni (attenzione a leggere le indicazioni presenti sull’alimento e/o imballaggio), le uova che compriamo sono italiane.
2° codice numerico (in rosso in figura) indica il codice Istat del Comune di provenienza
2° sigla (in giallo nella figura) rappresentano le iniziali della Provincia in cui è prodotto l’uovo (es: NA=Napoli)
3°codice numerico (in blu nella figura) costituisce il codice ASL dell’azienda produttrice delle uova (ad ogni codice corrisponde un nome e un luogo di allevamento in cui l’uovo è stato deposto)
Sulle uova devono poi essere presenti per legge delle informazioni a disposizione del consumatore quali la categoria delle uova (A, B e C), la data di consumo preferibile, la modalità di conservazione, il numero di uova, il peso, il nome e la ragione sociale dell’azienda produttrice.
Analizziamo insieme le differenze tra le categorie di uova:
Categoria A o “uova fresche”
Categoria B o “uova di seconda qualità o conservate”
Categoria C o “uova declassate destinate all’industria alimentare”
Alle uova di categoria A può essere aggiunta la dicitura “Extra” quando hanno particolari caratteristiche di freschezza. Sono uova che vengono consegnate giornalmente ai centri di imballaggio e possono ottenere questa dicitura fino a 7 giorni dalla data di imballaggio e fino al nono giorno dalla deposizione.
Le uova che consumiamo direttamente in genere appartengono alla categoria A. A loro volta le uova di categoria A sono divise anche per classe di peso:
XL grandissime: 73 g in su
L grandi: da 63 a 73 g
M medie: da 53 a 63 g
S piccole: meno di 53 g
La data di scadenza delle uova decorre a 28 giorni dalla deposizione. Mano a mano che il tempo trascorre si modificano le proprietà nutrizionali e viene a scadere la qualità in composizione di grassi e proteine che ho descritto in questo articolo.
Se invece volessimo conoscere la freschezza di un uovo senza aprirlo, possiamo farlo semplicemente immergendolo nell’acqua e confrontandolo con questa immagine:
Osserviamo insieme quali sono le prove della freschezza di un uovo una volta aperto:
la pellicola che riveste il guscio resta ben aderente e cuocendo le uova sarà più difficile separarle dal loro involucro
l’albume mostra due consistente una più solida vicina al tuorlo e una più liquida posta esternamente
le calaze risultano ben visibili (il loro spessore dipende dall’età della gallina)
il tuorlo in posizione centrale, appare guardandolo di profilo come una semisfera
Vi è capitato poi che il tuorlo delle volte appaia più rosso o più giallo? I pigmenti che lo colorano si chiamano xantofille come luteina e zeaxantina che donano un colore giallo e sono presenti ad esempio nel mais e nell’erba medica. Spesso le galline vengono nutrite con erba medica proprio perché più ricca di xantofille. Purtroppo luteina e zeaxantina sono classificati dalla comunità europea anche come dei coloranti (E161b e E161h) che possono essere aggiunti direttamente nei mangimi. Note aziende li commercializzano e ad esempio per avere un colore giallo oro o limone si usano xantofille della calendula o luteina e zeaxantina mentre per un colore giallo-arancione o rosso arancio occorrono xantofille rosse (es citranaxantina o E161g), di norma non presenti nei mangimi naturali. Un tempo il colore del tuorlo ci aiutava a capire con cosa potessero essere alimentate le galline, ora purtroppo non possiamo averne la certezza. Io personalmente consiglio uova biologiche o di un contadino di reale fiducia.
Il colore del guscio invece dipende dalla razza della gallina e non ha effetti sulle proprietà nutrizionali (ad esempio la gallina livornese produce uova bianche mentre quella padovana fa uova rosate o arancioni).
Come è meglio consumare l’uovo?
In molti lamentano la cattiva digeribilità delle uova. Alcuni ritengono che facciamo male al fegato ma in realtà le uova contengono colina che possiede un effetto protettivo sul fegato e incentivano lo svuotamento della colecisti; ecco il motivo per cui è sconsigliata l’assunzione per chi soffre di calcoli alla colecisti in maniera sintomatica.
Per quanto riguarda la cottura, risultano più digeribili le cotture più brevi come preparare uova alla coque o in camicia rispetto al classico uovo sodo.
Il metodo in cui le cuciniamo influisce sulla digestione in ragione del tempo che permangono nello stomaco. Le uova alla coque e in camicia transitano rapidamente per lo stomaco a differenza di quelle sode. La massima digeribilità la possiede il tuorlo crudo e l’albume appena coagulato, mentre attenzione all’uovo totalmente crudo perché l’avidina dell’albume cattura la biotina, una vitamina presente nel tuorlo. Attenzione comunque a lavare con attenzione le uova perché le cotture alla coque e in camicia non sono sufficienti ad eliminare germi pericolosi che possono passare dal guscio all’interno, al momento dell’utilizzo. Le bolliture prolungate invece risultano meno digeribili perché si può formare quella patina verde sul tuorlo che è costituita da solfuro ferroso. Questa sostanza può risultare tossica e si forma a partire dalla combinazione dello zolfo liberato dall’albume con il ferro contenuto sulla superficie del tuorlo durante il processo di ebollizione. Un segreto per evitarne la formazione e renderle più digeribili e morbide, è porle sul fuoco direttamente in acqua fredda e lasciarle lì fino ad ebollizione. Aspettando una manciata di minuti si avranno uova sode. Bisogna però poi lasciarle raffreddare sotto l’acqua fredda corrente.
Fonti:
http://eur-lex.europa.eu/
Regolamento (CE) 1907/1990 - norme di commercializzazione applicabili alle uova ( abrogato con effetto dal 1°luglio 2007 )
Decreto legislativo 65/1993 - attuazione della direttiva 89/437/CEE concernente i problemi igienici e sanitari relativi alla produzione ed immissione sul mercato degli ovoprodotti
Regolamento (CE) 2295/2003 - applicazione del Regolamento (CEE) 1907/90 relativo a talune norme di commercializzazione applicabili alle uova
Regolamento (CE) 1028/2006 - norme di commercializzazione applicabili alle uova ( in vigore dal 1° luglio 2007 )
